Какое масло лучше, рафинированное или нерафинированное?

Глобально есть два способа получения растительного масла: прессование сырья и экстракция.

Прессование
само по себе тоже бывает разное

Холодное прессование. При холодном прессовании сырье не нагревается выше 50С. Cold-pressed, сыродавленное, масло холодного отжима - такое масло самое ценное, так как сохраняет весь вкус и пользу исходного продукта.

Однако выход масла очень маленький, поэтому такое масло производят только ремесленным способом, вручную, и стоит оно обычно очень дорого. Выбор понимающих гурманов и те, кому важны лечебные свойства масла.

Из того масла, что есть у нас на "Зеленом Хуторе", методом холодного прессования получены кукурузное масло и оливковое масло Organic.

Шнековое прессование. Шнековое прессование очень похоже на холодное прессование, но есть одно существенное отличие. Это масло получают при помощи пресса, напоминающего мясорубку. При проталкивании шнеком сырье нагревается до 95С. Выход масла при этом побольше, но при таком нагреве снижается содержание микронутриентов в масле, а вкус становится не таким ярким. Однако никакие химические вещества не используются, а это уже хорошо.

99% "фермерского", "домашнего", "сам отжимал", экологичного и тд масла получено именно таким образом. Хороший выбор для повседневного обихода.

В хозяйстве Ильяса Мусина, который поставляет для "Зеленого Хутора" подсолнечное масло, используется именно этот метод. В отличие от коллег, он и подсолнечник без "химии" выращивает, на территории заповедника, но это другая история

Экстракция

Метод экстракции основан на свойствах масел растворяться в органических растворителях, например в бензине, этаноле или гексане. Во время экстракции сырье смешивают с растворителем, и масло полностью переходит в растворитель. Потом эту смесь сепарируют, масло отдельно, растворитель отдельно. Спокойно, в полученном масле бензин уже не содержится:)

10% масла, которое продается в обычном супермаркете, получено именно таким образом.

Но метод получения - это еще не все. Масло получено, а вот дальше...

Для ремесленного масла, полученного методом прессования, обычно на этом все и заканчивается.

А вот если имеет место процесс экстракции, дальше еще много этапов. Все вместе это называется рафинирование - полная очистка.

Рафинирование включает несколько этапов:

- фильтрация - удаляются механические примеси;
- гидратация (обработка горячей водой, до 70С) - удаляется значительная часть фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении;
- щелочная очистка (воздействие на нагретое масло щелочью) - удаляются свободные жирные кислоты;
- рафинация (осветление) - удаляются все красящие компоненты фосфолипиды, белки;
- дезодорация - удаление из масла ароматических веществ путем прогонки водяного пара под вакуумом;
- вымораживание - связывание и удаление восков и воскообразных веществ, которые при хранении масла образуют заметную муть.

В результате масло получается прозрачным, у него нет осадка, оно не имеет вкуса и запаха. Фактически это чистые триглицериды, очищенные от всех биологически активных веществ.

Чем лучше очищено масло, тем выше его температура дымления, а значит, оно лучше подходит для жарки или выпечки - не дымит, не пахнет. Но и пользы в нем - сами понимаете, немного.

Из наших масел рафинированное - оливковое масло для жарки Pomace. Без запаха, высокая температура дымления, оно для жарки самое то!

Какое масло лучше?
Так смотря для чего

- Для жарки, особенно высокотемпературной, однозначно лучше рафинированные масла. Любое суперполезное и правильное масло холодного отжима при сильном нагреве разрушается и образует много нехорошего. Рафинированное тоже разрушается, но нагрев должен быть существенно выше, на кухне такой редко бывает.

- В салаты, на хлебушек, просто так, натощак, в общем, для употребления в сыром виде - конечно, прессованное масло, причем лучше холодный отжим. И вкуснее, и ароматнее, и полезнее!