Стас Кузьмич
Илья Малахов
По сути, это варено-копченый балык, плотный, с ярким мясным пряным вкусом. Особенно рекомендуем нарезать его тонкими ломтиками и подавать с маринадами, как мясную закуску
Стас Кузьмич использует свежую свинину из дружественного хозяйства (а в качестве мяса он разбирается отлично)
Свиной карбонад, шея, задний окорок, закопченые по-настоящему, на ольховых дровах
Гатчинский район Ленобласти
Средний кусок около 280 гр
Свинина мякоть, соль, специи
Полиэтиленовый пакет
При температуре +2-5С
7
Белки 16,1 г, жиры 25,1 г, углеводы 3,2 г. 305 ккал.
"Коптит для нас мясо Стас Кузьмич на своей домашней коптильне. Делается это так.
Сначала мясо на несколько дней замачивается с солью и специями (перец, укроп и другие травы). Потом каждый кусок оборачивается марлей и варится. Дело в том, что мясо коптится большими кусками, иначе оно засохнет при копчении, а куски такого размера опасно недокоптить внутри. Предварительная проварка гарантирует, что все мясо полностью термически обработано.
После этого мясо отвешивают, чтобы стекла лишняя жидкость, и отправляют в коптильню. Коптильня дровяная, и пользуется Стас только ольховыми дровами, именно их пахучий негорячий дым и обеспечивает дивный аромат копчения. Коптится мясо достаточно долго, около 10 часов. При этом важно постоянно поворачивать мясо, чтобы оно не подгорало, а только равномерно прогревалось в дыму. Когда все готово, куски снимают, дают им остыть и отправляют нам. Весь процесс занимает около недели."
